四川方言的「縛」和「拴」一般都說成「绹」

我國各地方言和少數民族語言豐富多樣,是世界上方言和語言資源最豐富的國家之一。普通話、方言、少數民族語言共同構成了中華民族多樣化的燦爛民俗文化。

不少普通話詞匯,方言中多有其他的表達。比如普通話的「縛、拴」,四川方言多用「绹」字來表達。

绹,普通話音táo,四川方言音同,本義是繩索。

《廣韻》《集韻》《韻會》《正韻》徒刀切,音陶。

《漢語大字典》收錄的「绹」字及注釋

绹:《廣韻》徒刀切,平豪定。幽部。

①繩索。《廣雅•釋器》「绹,索也」。《詩•幽風•七月》:「晝爾於茅,宵爾索绹」。《新唐書•食貨志三》:「調巴、蜀、襄、漢麻枲竹筱為绹挽舟,以朽索腐材代薪,物無棄者。」明•宋濂《五洩山水志》:「第四潭咸不敢往,或以绹圍腰系巨筏,俯崖而瞰。」

又古指栓系在牛馬後部的繩索。《廣雅釋器》:「绹,緧也。」。緧,古同「鞧」,套車時拴在駕轅牲口屁股周圍的皮帶、帆布帶等。

②糾絞。《尓雅•釋言》:「绹,絞也.」《玉篇•系部》:「绹,糾絞繩索也。」《天工開物•舟車》:凡舟中帶篷索,以火麻秸绹絞。粗成徑寸以外者,即系萬鈞不絕。

糾絞:扭;擰。

「绹」字在南方部分方言中的詞義

0.官話寬柳州①捆綁②拴(柳州)

1.平話土話拴:亞只牛绹住木根腳(把這頭牛拴在樹根)(南寧)

2.湘語寬婁底:繩索

3.粵語寬東莞:拴;綁

「綯」:湘語與客家話讀音都是「táo」,都是表示用繩索捆綁或用繩索固定限制活動范圍的意思。1、把罪犯綯起來(把罪犯用繩子捆綁);2、「綯牛」(將牽牛繩捆綁在不能移動的木樁上,牛只能在牛繩半徑范圍內活動,不易走失);3、引申義為因條件限制而不能自由自主活動,如:「只因父母年老多病無人照看,他只好綯在家裡,不敢出遠門做工。」節選自文章《方言多古語》(梅州日報2021年04月15日)

在四川方言中,「绹」主要主要做動詞,詞義為:拴、捆、綁,都具有明顯的束縛義。也引申為人的行為受到束縛(拘束或限制)。與梅州日報介紹的「绹」字詞義近乎相同,也反應了四川方言與湘方言、客家話之間的淵源。

例句:

1、把狗绹倒起。|出門遛狗,必須先把狗绹穩當。(拴)

2、你找根繩子绹倒那兩根樹子上來晾衣裳,比你支兩個三腳,再架根竹竿竿,方便多了嘛!(綁)

3、你把紙箱子就那樣放在自行車後座上啊?拿根繩子绹一下才穩當哦!(捆/綁)

4、他想去外地打工掙錢,娃兒太小了又把他绹倒走不脫。(被束縛)

縛、捆、綁、拴與「绹」字詞義比較

縛,多用於書面語,四川方言口語基本不用,基本可以用「绹」代替。

捆,四川方言多用於捆扎,比如捆草把子。捆扎不能用「绹」代替。

綁,用繩索捆扎;纏繞。如「把某人綁起來」,通常可以用「绹」字替換。

拴,用繩子系住,常見於北方話,四川方言幾乎不用,通常用「绹」字代替。如绹牛(把牛拴起);自行車搭的口袋有點大,绹起免得掉(拴住)。(網絡資料匯編)

四川方言如何表達「理睬/理」

我國各地方言和少數民族語言豐富多樣,是世界上方言和語言資源最豐富的國家之一。普通話、方言、少數民族語言共同構成了中華民族多樣化的燦爛民俗文化。

不少普通話詞匯,方言中多有其他的表達。比如普通話的「理睬/理」,用地道四川方言表達,多與「張」與「耳」相關的詞,比如「張耳」、「張」、「耳」、「張視」、「耳視」等,詳述如下。

一、張耳

清•劉省三《躋春台》卷一《過人瘋》:「人得瘋病是痰迷心竅,莫張耳他,自然會好。」又《節壽坊》:「聽壽姑之言,如對牛彈琴,全不張耳。」「張耳」即理睬。

「張耳」在巴蜀地區如今的使用產生了分化。川西壩子等地多說「張視」或「張」,川東地區以及重慶多說「耳視」或「耳」。當然也存在混用的情況,尤其是處於成渝之間的地區。

二、耳(俗作「爾」)

明•李實《蜀語》:「不與人分辨曰不理……亦曰不爾。」

清唐訓方《裡語征實》卷中下:「不與人分辨曰不理,不爾。」

張慎儀《蜀方言》卷下:「不禮人曰不爾,曰不偢不睬。」

民國二十四年《雲陽縣志》卷十四《禮俗下•方言上》:「不爾,不理也。」

民國十五年《簡陽縣志》卷二十二《禮俗篇•方言》:「不理人曰不爾識,曰不偢不睬。」

民國二十一年《萬源縣志》卷五《教育門•方言》:「不理人曰不爾識,曰不張識,曰不偢不睬。」

《四川方言詞語考釋》:「不爾視:不理睬。《蜀語》:『不與人分辨曰不理……亦曰不爾。』」

「爾」或「耳」音借,「耳」活用為動詞,表示聽的意思。如《明清通俗小說語匯研究》(江西教育出版社,2009/93):「不爾」應寫作「不耳」。

《晉書•王述傳》:若其不耳,宜改遷園陵。

宋高宗《七十二子贊•仲由》:「惡言不耳,仲尼賴焉。」「不耳」正謂不聽或不入耳。

《古本小說集成》明刊本《三寶太監西洋記》第八回:「眾妖精說道:『就是你要添,我也不耳你了.』」此正好與清代《西蜀方言》「不耳他」相印證。

三、耳視

「耳視」又作「耳食」、「耳識」、「爾識」、「爾視」等。音:ěr sí。同「耳」也作「爾」一樣,「視」也作「食」、「識」,目前沒有權威資料一鎚定音確認哪個是本字。據義選字,似應作「耳視」。耳,聽也;視,看也,則「耳視」引申為理睬。

民國二十一年《萬源縣志》卷五《教育門•方言》:「不理人曰不爾識,曰不張識,曰不偢不睬。」

民國二十三年《重修清苑縣志》卷四《人物下•文學》:「(陳僖)性清介寡交,素不耳食,非目睹不敢信。」

民國二十四年《萊陽縣志》卷三之二《禮俗•方言》:「不信閒言曰不耳食。」

姜亮夫《昭通方言疏證》:「昭人言耳食,猶俗語理睬之義,不耳食即不理睬也。俗師皆作此二字,其義未甚明晰。略謂以耳而食為事理之不可能,故不理睬也。俗又作爾識,則以義造詞也。」

四、張

張理會;理睬。動詞。《四川方言詞典》:「張:理會;理睬。」

元•王實甫《西廂記》第三本楔子:「我張著姐姐哩。」

《躋春台》卷一《過人瘋》:「那時節要報仇上聖阻擋,你想要跟他和才莫人張。」「才莫人張」即才沒有人理你。

《躋春台》卷二《巧姻緣》:「我都想來,又怕狗咬,又怕莫人張我。」

又卷三《雙冤報》:「王氏恨夫打他,任你亂抓亂滾,全不張他。」

又卷四《錯姻緣》:「素貞見夫不張,只得脫衣先睡。」

五、張視(張識)

張視:即理會、理睬。音zāng sí,同「耳視」一樣,「視」也作「識」,即「張識」,沒有權威資料一鎚定音確認哪個是本字。

民國二十一年《萬源縣志》卷五《教育門•方言》:「不理人曰不爾識,曰不張識,曰不偢不睬。」

六、筆者舉例

例句:

1、你就不用在這裡裝倒可憐兮兮的樣子了,你爸不得張識你!此處「張識」可替換為前述的「張、耳(爾)、耳(爾)視(食、識)」,下同。

2、(小娃娃鬧矛盾)我不張你了!我不給你兩個耍了。

3、張他㧯球!我張不都想張他!

4、你咋不張我喃?我哪裡把你惹倒了嘛?(網絡資料匯編)

老派四川方言說普通話的「鋪」時用「扌霸」

我國各地方言和少數民族語言豐富多樣,是世界上方言和語言資源最豐富的國家之一。普通話、方言、少數民族語言共同構成了中華民族多樣化的燦爛民俗文化。

不少普通話詞匯,方言中多有其他的表達。比如普通話的動詞「鋪」,在老派四川方言中,就用「扌霸」來表達。

扌霸:【篇海】必駕切,音霸。把也。◎按集韻作欛。註雲:俗從手,非。【篇海】是一部宋金時期字典,說明這之前,可能還沒有「扌霸」字。

「扌霸」最早出現時,是把的意思。「俗從手,非。」表示「扌霸」可能是「欛」字的誤用,本義是把(柄的意思)。

但至遲在明代,「扌霸」字就被四川方言借用為表示鋪墊的動詞,取「扌」旁表示手上動作,又借音使用。

為讓文章看起來不那麼凌亂,下文用「欛」代替「扌霸」字,所有「欛」都是指西南官話片區表示鋪墊的「扌霸」。

欛,音bà,動詞,釋義為鋪墊。

明•李實《蜀語》:「鋪墊曰欛○欛音霸。」

明•唐樞《蜀籟》:「羊子欛窩豬來睡。」

清《西蜀方言》:「床沒有欛平順。」

民國《息烽縣志》卷二十九《風土志•方言》:「謂鋪墊曰欛。」

民國二十一年《南溪縣志》卷四《禮俗下•方言》:「欛,音霸,鋪墊也。今俗安床□薦曰欛鋪。」欛鋪,廣漢方言音bàpū,這裡鋪為名詞,床。欛鋪就是鋪床的意思。四川方言歇後語:茅司坎上欛鋪–離屎(死)不遠。

民國二十四年《雲陽縣志》卷十四《禮俗下•方言上》:「欛,鋪也。」

能查到的資料,表示鋪墊的「欛」字,都在西南官話片區。

四川歌謠選:扯把茅草欛個鋪,撿個石頭當枕頭。

亦記音作「壩」。清光緒二十一年《敘州府志》卷二十一《風俗》:「鋪墊曰壩。音霸。」民國十五年《南川縣志》卷六《土音土語》:「鋪底曰壩。」「鋪底」亦曰「壩底」,如農村有習慣煮干飯時將南瓜、紅薯、芋艿等鋪底,再將濾過米湯的半生飯覆在上面蒸熟。

普通話的動詞「鋪」,老派四川方言多用「欛」,如今受普通話影響很多人也說「鋪」了,目前屬於混用的狀態,如欛鋪和鋪床都在說。

作為一個70後,過去也經常說「欛」字的,筆者舉例如下:

1、天冷了,床上再欛床棉絮。

2、過去條件差,都是架子床。欛鋪就是先放篾笆子,再欛幾層谷草,接著把竹席子放上去,夏天就這樣了。冬天就再欛棉絮、欛單(床單)。

3、外出時走累了,路邊花台坐一下,很多人習慣先欛點東西,如報紙、畫報等。

4、賭博開始時出底錢,四川方言也叫「欛底」。

5、打麻將時,有些人個人矮手臂端,就喊:老板,找個墊子欛一哈。

6、過去自行車作為主要交通工具時,覺得後座隱溝子的人,會找點東西欛起再坐。

7、餐前先吃點東西墊底,也叫欛底。口語也說欛個底,又說打個底、墊個底。過去打尖也算是欛底。

再次提示:本文用「欛」代替的西南官話片區表示鋪墊的「扌霸」。(網絡資料匯編)

四川方言如何表達「貪心」?

我國各地方言和少數民族語言豐富多樣,是世界上方言和語言資源最豐富的國家之一。普通話、方言、少數民族語言共同構成了中華民族多樣化的燦爛民俗文化。

不少普通話詞匯,方言中另有其他的表達。比如普通話的「貪心」,四川方言本身也在用。但是在四川方言中還有個更地道的方言來表達「貪心」,那就是「心厚」,也說「心口子厚」。還有個說法,叫「指甲深」。

一、心厚

「心厚」的「厚」,為借音字,本字其實是「䞀」字。

「䞀」是形聲字,「貝」是形旁,表示與錢財有關,「䞀」本是貪財,引申為「貪」、「貪心」、「貪婪」義。

䞀,普通話音hòu,康熙字典中注解:【酉集中】【貝字部】【唐韻】【集韻】𠀤胡遘切,音侯。hòu lòu〈䞀⿰貝婁〉,貪財之貌。

《廣韻•候韻》:「䞀,䞀『⿰貝婁』。貪財之貌。」

王煜《蜀語》:「蜀語謂貪得為䞀心。」

(客家話於都)貪;特別想要:䞀食。

(湘語婁底)䞀心:貪婪之心。

楊樹達《長沙方言考》:「今長沙謂多以物入己曰䞀。」說明湘方言也有此說。

「䞀」字在現代四川方言中,常借音作「厚」。謂「貪心」常說「心厚」、「心口子厚」,或與日常「臉皮」用厚薄來形容也有一定關系。

如蔣宗福《四川方言詞典》心厚:貪心,貪婪。

清•劉省三《躋春台》卷三《陰陽帽》:「這人才心厚,怎麼三裡路就要四百錢,多少添點也抬得了。」心厚不是心忠厚,而是心貪或心黑。

又《審煙槍》:「又去與禁子管監的說,禁子心厚,總說不好。」謂禁子貪心,嫌錢少,總是不能達成一致。

民間也多說「心口子厚」:你心口子才厚嘚!=你才心口子厚嘚。

過去農業社會,爭點田邊地角是常見的事情,貪心的人就會被周圍鄰居調侃:「這個人才是心口子比背殼子厚噢,爭那點兒田邊地角干啥,能多長幾窩苗苗?胡子上的飯吃不飽,地邊邊的莊稼管不到老。」

川渝人愛打麻將。有些人天生「心口子厚」,不看堂子,不管手氣好孬,都想做大胡,摳三家。手氣好,贏的不多;手氣孬時,輸的一塌糊涂。有些人就不「心厚」,「提起心愛的小洋鏟,鏟鏟鏟」,情況不對弄個「素芬」趕緊跑。手氣來了看到堂子慢慢自摸三家,或者隔三差五來個槓上花關三家。

下來打總結,贏家就安慰輸家:「你娃就是心口子太厚了,緊想到自摸,沒看到人家清河都走攏了?情況不對早點跑嘛!」

二、指甲深

四川民間有俗語:心口子莫太厚,指甲子莫太深。

「指甲深」是「貪心」在四川方言中的另外一個表達。主要指得利方貪圖更多利益,不適用於打麻將。

「指甲深」字面意思為指甲長,摳得痛。引申比喻貪心、貪婪,和心口子厚意思相近。「心口子莫太厚,指甲子莫太深」,前後對文同義,勸人不要太貪心。另有俗話「吃得了虧,打得攏堆」,凡事不要太計較,甘願吃點虧,彼此才好相處,朋友才多。多個朋友多條路,自己需要幫助時,才有人願意幫你。

小買賣和小餐飲,是普通人能涉足的常見創業方式。

做好小本生意就要靠服務態度和薄利多銷的策略,才能吸引更多的顧客光臨,並讓他們感受到實惠和滿意。畢竟,誰不喜歡花更少的錢買到心儀的商品呢?

而對於從事小餐飲來說,除了味道弄巴適,還要注重食物的份量足夠且價格合適!客人覺得在這裡用餐量足價優,才會願意成為忠實的回頭客!如此一來,口碑相傳之下,生意自然能夠長長久久地興旺下去。

所以普通人做小買賣和小餐飲,尤其不能心口子厚,指甲深。不然很快就莫得生意,只能關門大吉了。(網絡資料匯編)

酸菜胡豆瓣粉絲湯

吃嫩胡豆的季節,清香的豆瓣和酸菜粉絲融合,是我每年都會盼望的味道。

用料:酸菜一碟、龍口粉絲一捆、鹽適量、嫩胡豆一把、剁碎的泡野山椒、豬油或菜籽油。

酸菜胡豆瓣粉絲湯做法:

首先,用熱水泡發粉絲,然後將泡好的粉絲剪斷。粉絲泡發期間,把胡豆外皮剝掉,只留嫩嫩的胡豆瓣,不要把豆瓣分開,不然很容易煮化。

其次,鍋裡下豬油,下胡豆瓣翻炒,中途下入酸菜、剁碎的泡野山椒繼續翻炒。炒到豆瓣表面起一點褶皺,炒出酸菜的香味,加沸水煮開。

最後,水沸騰以後放入泡好的粉絲,煮沸後1-2分鐘,起鍋前加一點鹽即可。(網絡資料匯編)

酸菜魚

民間制作酸菜魚,從自家泡菜壇子裡抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一塊泡姜,密密切碎,加上蒜粒、姜粒下熱鍋用菜籽油炒香;舀進一瓢白水燒開,撬一坨熟豬油,熬上五六分鐘,立時微辣酸香美味四溢;將碼好味上了薄芡的魚片滑進湯鍋裡,待魚肉板伸時起鍋,撒上香菜上桌就成。

制作步驟

【原料】黑魚、泡酸菜、泡野山椒、泡紅辣椒、泡仔姜、蔥花、花椒、蒜、精鹽、料酒、雞蛋、熟菜油。

1.將黑魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。

2.將炒鍋置火上,放少許油燒熱(可先將魚骨輕炸起色撈出)。然後下入花椒料、泡仔姜片、蒜瓣炸出香味後,倒入泡青酸菜、泡野山椒煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。

3.將魚肉斜刀片成0.3釐米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

4.將鍋內湯汁熬出味,舀出魚骨與酸菜放在備用碗盆。把魚片抖散入湯內輕煮斷生至熟,倒入放置魚骨與酸菜的備用碗盆,菜面上放散青花椒與干辣椒。另一鍋入油燒熱倒入即可。

酸菜魚是四川有名的特色菜,它鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口。(網絡資料匯編)

酸菜葷豆花

葷豆花是川南最受歡迎的美味佳肴,以豆花、豬肉未主料,輔以各類配菜的四川名菜。營養豐富,湯汁鮮美。

食材

自製石磨豆花800克、裏脊肉160克、泡酸菜130克、泡脆椒100克、豬油100克、高湯700毫升、適量木耳、平菇、西紅柿。

調料

適量食用鹽、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、幹辣椒30克、蔥花適量、香菜節適量。

蘸水

熟醬油1勺、蔥花1勺、糍粑辣椒1勺、香油半勺、熟菜油半勺、藿香半勺,適量白芝麻或者花生碎,依次放入。

操作方法

1、裏脊肉切片,放碗裏用適量澱粉、料酒、胡椒粉碼味上漿後,放入沸水鍋中焯熟,撈起待用;

2、泡酸菜改刀成節,泡脆椒剁碎備用。

3、坐鍋起火,放入豬油20克,將切好的泡酸菜節和泡脆椒末放鍋裏翻炒,炒香後摻入高湯,稍煮一下,然後加入豆花,用味精和胡椒粉進行調味,再加入適量平菇、木耳、西紅柿等配菜,放入焯熟的裏脊肉片,改小火煨8分鐘左右,用味精、胡椒粉調味起鍋。

4、另起一鍋上火,加入豬油100克,燒至六成熱,放入花椒和幹辣椒炒香成糊辣油,淋在豆花的上面(同時濾去渣),撒上蔥花和香菜節即成。

溫馨提示

配菜可根據個人喜好添加,比如:平菇、木耳、豆芽、午餐肉、萵筍片、黃瓜片等。(網絡資料匯編)

檸檬雞爪

檸檬雞爪,這一道家常菜解饞又好吃,關鍵還非常開胃,非常適合天氣熱的時候吃。

【食材】:雞爪、生姜、料酒、鹽、小米辣、大蒜、香菜、檸檬、生抽、白醋、白糖、耗油

【詳細做法】

1.準備一斤雞爪(剪掉指甲),清洗幹凈,冷水下鍋,放入一勺鹽,幾片生姜、香蔥、少許料酒,大火燒開,轉小火繼續煮10分鐘左右。雞爪煮10分鐘之後撈出,過一下涼開水,雞爪會更加爽脆。

2.香菜、辣椒、生姜、大蒜全都切碎備用,檸檬切3-4片檸檬即可(檸檬去籽,不然會苦)。

3.雞爪瀝幹水分裝入盤中,加入3勺生抽、適量鹽、2勺白醋、一勺白糖、適量耗油,接著把小米辣、生姜、蒜末、香菜、檸檬片放入,攪拌均勻,腌製3個小時左右就可以吃了,想要更入味就放冰箱裏面腌製一晚。(網絡資料匯編)

川味回鍋肉

回鍋肉是四川傳統菜式中家常菜肴代表菜之一,其被認為是川菜之首,提到川菜必然想到回鍋肉。製作原料主要有豬後臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,「回鍋」指食材先煮後炒,兩次入鍋,二次烹調之意。

傳說回鍋肉起源於清代末期,由一位姓淩的翰林偶然發明。然而真相並非如此,回鍋肉的源頭可以追溯到北宋,具體於何時誕生、由何人炮製、自何時流行已無法考證。

回鍋肉口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,色香味俱全。川菜回鍋肉最佳是蒜苗、仔姜、青椒做「翹頭」,佐以郫縣豆瓣、永川豆豉、溫江蒜苗。另外,有些地方還選用彩椒,洋蔥,韭菜,鍋盔等來製作回鍋肉。

具體做法:

材料:五花肉,溫江蒜苗、蔥、姜、蒜、幹紅辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、糖、油、醬油、甜面醬。

步驟:

1、帶皮五花肉冷水下鍋,加入蔥段、姜片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子能插入即可)。

3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段。

4、將蒜苗的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊,下入豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色,與肉片一起翻炒均勻。

9、下入蒜苗,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。

註意事項:

1、選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香。因此水滾開以後,先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,湯氣香濃時再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。

3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷;熱的時候肉燙手,下刀難以均勻;懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裏浸一浸,趁外冷內熱時下刀;如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,這就更好切了。

4、配料要正當:豆瓣一定要正宗郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然後馬上加入配料,改大火翻炒至熟就可起鍋。(網絡資料匯編)

冷吃兔

冷吃兔(自貢冷吃兔、濃味冷吃兔、香辣兔),是四川自貢市傳統風味名菜,是鹽幫菜系的菜品之一,為四川菜系。迄今已有百余年歷史。自貢冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘製陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。

冷吃兔主以兔子等食材用料烹製,色澤紅亮、濃味鮮香、爽口不綿、麻辣回甜、其味悠長。冷吃兔的誕生,與鹽井息息相關,當年運鹽的船夫、「鹽擔子」等,經常隨身攜帶著冷吃兔,既易於保存又美味下飯,還能很好地補充體力。20世紀二三十年代的自流井地區,冷吃兔就已成為鹽商宴請的高檔食物。

用料

兔肉、料酒、生姜、香蔥、幹紅辣椒節(兩種)、花椒、辣椒面、冰糖、醬油、芝麻等

製作方法:

第一步,將兔肉洗凈,連骨宰成見方2cm肉丁,入盆加鹽、料酒、少許醬油、蔥、姜攪轉,腌製半小時(炒兔肉時取出蔥、姜)。腌製兔肉期間,將幹紅辣椒剪成小節,用水煮兩分鐘撈起涼幹。

第二步,油溫升至七成熱,下兔丁炸幹表面水氣打起(由於兔肉與料酒等調料具有水份,兔肉可分二次下鍋油炸)。

第三步,燒油六成熱,下冰糖炒製,下兔肉上色,下花椒、幹辣椒節,放鹽、味精、花椒等調味,待幹辣椒節成棕紅色時,再倒入辣椒面提色,最後小火慢煸至兔肉酥香,放入熟芝麻起鍋。

冷吃兔製作說來簡單做起來難。製作過程中火候的把握,調料的比例,味道的拿捏,非常關鍵。(網絡資料匯編)