分類: 川渝飲食

沖菜，是川湘菜系的一種，其味清淡爽口，可健脾開胃。用山葵磨制的山葵醬、用辣根制造的青芥辣、用芥菜類蔬菜種子制造的芥末也很「沖」。

記憶

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥都是辛辣類食物，芥末也有「沖」味，但它是一種干「沖」，惟獨辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和「沖」。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內，居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊，打開後門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右，天還麻乎乎亮的時候，總有一位賣辣菜的女孩，會准時來到外婆家的窗前。「辣菜，買辣菜！」一聲聲清脆悅耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時候院子裡的大人們就會披著棉襖，穿著拖鞋，手裡拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍色的布褲。手裡挎著一個竹籃，竹籃裡放一個大瓦罐，瓦罐裡裝的就是要賣的辣菜。那時候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

制作

沖菜由四川種植的一種帶花芯的青菜苔做成，也可以用青菜葉，油菜苔和白菜苔制作，但味道差一些。

1.把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；

2.將生菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹干；

3.吹干後取下後切成黃豆般大小的丁；

4.姜切成細米狀；

5.置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把生菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的壇子中；

6.找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天後即可食用；

7.食用時，從壇子中取出青菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

剛制作好的沖菜，吃起來比較「沖」，眼淚忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一兩天在撈出來涼拌，就不再「沖」了而變成了一種獨特的酸味，隨著時間推移，沖菜和辣菜會自然變酸，不影響食用，所以沖菜也叫酸菜。（網絡資料匯編）

【水煮牛肉】

【主料】

牛裡脊（約450克）

【輔料】

雞蛋清（大半個）紅薯淀粉（適量）植物油（適量）鳳尾（1根）芹菜（1小把）蒜苗（幾根）大蒜（適量）生姜（適量）漢源紅花椒（約3克）七星椒（幾顆）新一代辣椒（約40克）菜籽油（適量）蔥花（適量）

【調味料】

食用鹽（13克）生抽醬油（約5克）老抽（適量）豆瓣醬（約20克）雞精（適量）胡椒粉（少許）味精（2勺）

詳細步驟如下

食材處理及准備

【1】首先我們准備新鮮的牛裡脊1塊(約450克),放入盆中用清水清洗干淨,下一步開始改刀

【2】我們把牛肉切成小塊並找到紋理,在其中一面可以明顯的看到線條狀,對著線條的縱向就能夠切出逆紋理,所謂的「橫筋」就是牛肉纖維的橫截面,這樣處理的牛肉經過烹飪之後才不會咬不動

【3】然後把牛肉切成厚薄均勻的薄片備用,牛肉切好之後下一步開始

【4】盆中加入食用鹽5克,加入適量的生抽醬油(約5克),加入大半個雞蛋清,加入適量的老抽調色,然後把牛肉抓拌均勻

【5】中途少量多次的加入清水攪拌進去,這一步目的是讓牛肉吸水膨脹更嫩

【6】同學們切記,每次加水都不能加太多,只能在攪拌的時候吸收一點,再加入一點

【7】直到牛肉無法繼續吸收水分即可,吸水的牛肉看起來晶瑩飽滿,然後加入適量的紅薯淀粉拌勻

【8】最後加入適量的植物油封住牛肉,這一步目的是讓牛肉保水,防止水分蒸發

下一步開始准備輔料

【9】准備「鳳尾」1根取下葉子,去除根莖的老皮之後切成薄片備用,沒有鳳尾的同學也可以用油麥菜代替

【10】准備芹菜1小把切成10釐米左右的段備用,准備幾根蒜苗拍散之後切成小段備用

【11】准備適量的大蒜和生姜切成片之後放入碗中備用,再加入適量豆瓣醬(約20克),下一步開始准備刀口辣椒

【12】碗中加入適量的漢源紅花椒(約3克),加入幾顆七星椒(特辣型),加入適量的新一代(約40克)

下一步開始制作刀口辣椒

開始制作

【1】鍋中加入少許的菜籽油(約10克),然後直接在冷油的時候把辣椒花椒下鍋,開微小火炒10分鐘,這樣的目的是把辣椒花椒炒香

【2】小火翻炒的目的是防止辣椒發苦,辣椒花椒炒至10分鐘之後,明顯清脆的時候即可出鍋

【3】然後用菜刀把辣椒剁碎備用,干辣椒直接剁會彈起來,可以先用刀壓碎再剁,這樣更加的方便

【4】嫌麻煩的同學可以直接用破壁機攪碎,辣椒剁好之後放入碗中備用

下一步開始准備煮牛肉

【5】首先我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入菜籽油50克,然後下入姜蒜片和豆瓣醬炒香炒出紅油

【6】豆瓣醬炒香之後下入一半的刀口辣椒,刀口辣椒炒香之後加入適量的清水燒開

【7】下一步開始直接調味,鍋中加入食用鹽8克,加入雞精2克,加入少許胡椒粉

【8】調好味之後加入准備好的輔料,輔料下鍋之後開大火煮斷生,斷生之後撈出墊底備用(這一步也可以干炒)

【9】然後把鍋離火，下入醃制好的牛肉。家庭小灶無需鍋離火，轉小火即可

【10】牛肉下鍋之後再加入1勺雞精和2勺味精調味，不喜歡的同學可以不加，或者用醬油代替

【11】然後開小火把牛肉煮1分鐘，煮熟透即可，牛肉煮熟之後和湯汁一起擺盤，下一步開始准備潑油

【12】盆中加入適量的菜籽油，然後把油溫燒至7成熱

【13】菜籽油燒熱之後在盆中撒上處理好的刀口辣椒面，然後把菜籽油潑在牛肉上面即可

【14】最後撒上適量的蔥花或者香菜即可上菜，一道麻辣味厚的水煮牛肉就制作完成（網絡資料匯編）

吃嫩胡豆的季節，清香的豆瓣和酸菜粉絲融合，是我每年都會盼望的味道。

用料：酸菜一碟、龍口粉絲一捆、鹽適量、嫩胡豆一把、剁碎的泡野山椒、豬油或菜籽油。

酸菜胡豆瓣粉絲湯做法：

首先，用熱水泡發粉絲，然後將泡好的粉絲剪斷。粉絲泡發期間，把胡豆外皮剝掉，只留嫩嫩的胡豆瓣，不要把豆瓣分開，不然很容易煮化。

其次，鍋裡下豬油，下胡豆瓣翻炒，中途下入酸菜、剁碎的泡野山椒繼續翻炒。炒到豆瓣表面起一點褶皺，炒出酸菜的香味，加沸水煮開。

最後，水沸騰以後放入泡好的粉絲，煮沸後1-2分鐘，起鍋前加一點鹽即可。（網絡資料匯編）

民間制作酸菜魚，從自家泡菜壇子裡抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一塊泡姜，密密切碎，加上蒜粒、姜粒下熱鍋用菜籽油炒香；舀進一瓢白水燒開，撬一坨熟豬油，熬上五六分鐘，立時微辣酸香美味四溢；將碼好味上了薄芡的魚片滑進湯鍋裡，待魚肉板伸時起鍋，撒上香菜上桌就成。

制作步驟

【原料】黑魚、泡酸菜、泡野山椒、泡紅辣椒、泡仔姜、蔥花、花椒、蒜、精鹽、料酒、雞蛋、熟菜油。

1.將黑魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。

2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱（可先將魚骨輕炸起色撈出）。然後下入花椒料、泡仔姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜、泡野山椒煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。

3.將魚肉斜刀片成0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

4.將鍋內湯汁熬出味，舀出魚骨與酸菜放在備用碗盆。把魚片抖散入湯內輕煮斷生至熟，倒入放置魚骨與酸菜的備用碗盆，菜面上放散青花椒與干辣椒。另一鍋入油燒熱倒入即可。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。（網絡資料匯編）

葷豆花是川南最受歡迎的美味佳肴，以豆花、豬肉未主料，輔以各類配菜的四川名菜。營養豐富，湯汁鮮美。

食材

自製石磨豆花800克、裏脊肉160克、泡酸菜130克、泡脆椒100克、豬油100克、高湯700毫升、適量木耳、平菇、西紅柿。

調料

適量食用鹽、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、幹辣椒30克、蔥花適量、香菜節適量。

蘸水

熟醬油1勺、蔥花1勺、糍粑辣椒1勺、香油半勺、熟菜油半勺、藿香半勺，適量白芝麻或者花生碎，依次放入。

操作方法

1、裏脊肉切片，放碗裏用適量澱粉、料酒、胡椒粉碼味上漿後，放入沸水鍋中焯熟，撈起待用；

2、泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎備用。

3、坐鍋起火，放入豬油20克，將切好的泡酸菜節和泡脆椒末放鍋裏翻炒，炒香後摻入高湯，稍煮一下，然後加入豆花，用味精和胡椒粉進行調味，再加入適量平菇、木耳、西紅柿等配菜，放入焯熟的裏脊肉片，改小火煨8分鐘左右，用味精、胡椒粉調味起鍋。

4、另起一鍋上火，加入豬油100克，燒至六成熱，放入花椒和幹辣椒炒香成糊辣油，淋在豆花的上面（同時濾去渣），撒上蔥花和香菜節即成。

溫馨提示

配菜可根據個人喜好添加，比如：平菇、木耳、豆芽、午餐肉、萵筍片、黃瓜片等。(網絡資料匯編)

檸檬雞爪，這一道家常菜解饞又好吃，關鍵還非常開胃，非常適合天氣熱的時候吃。

【食材】：雞爪、生姜、料酒、鹽、小米辣、大蒜、香菜、檸檬、生抽、白醋、白糖、耗油

【詳細做法】

1.準備一斤雞爪（剪掉指甲），清洗幹凈，冷水下鍋，放入一勺鹽，幾片生姜、香蔥、少許料酒，大火燒開，轉小火繼續煮10分鐘左右。雞爪煮10分鐘之後撈出，過一下涼開水，雞爪會更加爽脆。

2.香菜、辣椒、生姜、大蒜全都切碎備用，檸檬切3-4片檸檬即可（檸檬去籽，不然會苦）。

3.雞爪瀝幹水分裝入盤中，加入3勺生抽、適量鹽、2勺白醋、一勺白糖、適量耗油，接著把小米辣、生姜、蒜末、香菜、檸檬片放入，攪拌均勻，腌製3個小時左右就可以吃了，想要更入味就放冰箱裏面腌製一晚。(網絡資料匯編)

回鍋肉是四川傳統菜式中家常菜肴代表菜之一，其被認為是川菜之首，提到川菜必然想到回鍋肉。製作原料主要有豬後臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，「回鍋」指食材先煮後炒，兩次入鍋，二次烹調之意。

傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓淩的翰林偶然發明。然而真相並非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人炮製、自何時流行已無法考證。

回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，色香味俱全。川菜回鍋肉最佳是蒜苗、仔姜、青椒做「翹頭」，佐以郫縣豆瓣、永川豆豉、溫江蒜苗。另外，有些地方還選用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉。

具體做法：

材料：五花肉，溫江蒜苗、蔥、姜、蒜、幹紅辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、糖、油、醬油、甜面醬。

步驟：

1、帶皮五花肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子能插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將蒜苗的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入蒜苗，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

註意事項：

1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香。因此水滾開以後，先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，湯氣香濃時再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷；熱的時候肉燙手，下刀難以均勻；懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸一浸，趁外冷內熱時下刀；如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當：豆瓣一定要正宗郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後馬上加入配料，改大火翻炒至熟就可起鍋。（網絡資料匯編）

冷吃兔（自貢冷吃兔、濃味冷吃兔、香辣兔），是四川自貢市傳統風味名菜，是鹽幫菜系的菜品之一，為四川菜系。迄今已有百余年歷史。自貢冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘製陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。

冷吃兔主以兔子等食材用料烹製，色澤紅亮、濃味鮮香、爽口不綿、麻辣回甜、其味悠長。冷吃兔的誕生，與鹽井息息相關，當年運鹽的船夫、「鹽擔子」等，經常隨身攜帶著冷吃兔，既易於保存又美味下飯，還能很好地補充體力。20世紀二三十年代的自流井地區，冷吃兔就已成為鹽商宴請的高檔食物。

用料

兔肉、料酒、生姜、香蔥、幹紅辣椒節（兩種）、花椒、辣椒面、冰糖、醬油、芝麻等

製作方法：

第一步，將兔肉洗凈，連骨宰成見方2cm肉丁，入盆加鹽、料酒、少許醬油、蔥、姜攪轉，腌製半小時（炒兔肉時取出蔥、姜）。腌製兔肉期間，將幹紅辣椒剪成小節，用水煮兩分鐘撈起涼幹。

第二步，油溫升至七成熱，下兔丁炸幹表面水氣打起（由於兔肉與料酒等調料具有水份，兔肉可分二次下鍋油炸）。

第三步，燒油六成熱，下冰糖炒製，下兔肉上色，下花椒、幹辣椒節,放鹽、味精、花椒等調味，待幹辣椒節成棕紅色時，再倒入辣椒面提色，最後小火慢煸至兔肉酥香，放入熟芝麻起鍋。

冷吃兔製作說來簡單做起來難。製作過程中火候的把握，調料的比例，味道的拿捏，非常關鍵。（網絡資料匯編）

準備材料：

1.盡量到菜市場購買新鮮鴨血。

2.選擇陳年老泡菜，如泡蘿蔔，泡豇豆，泡青菜，泡姜，泡紅辣椒。

3.豆瓣醬、蔥姜蒜等調味料。

烹飪步驟：

1.鍋中燒水見底有氣溫，轉小火放入新鮮鴨血，小火小煮去血沫後撈出備用。（這一步火侯把握關鍵，註意鴨血不要煮得太老）

2.鍋置旺火，下油燒至5成熱，下豆瓣醬炒香。

3.再下泡蘿蔔條，泡豇豆節，泡青菜條，泡姜條，泡紅椒慢火炒香。

3.加入適量清水燒沸。（感覺水線能沒過鴨血即可）

4.下入提前汆水後的鴨血。

5.加入料酒，鹽，味精，小火煮入味，用水澱粉勾芡。

6.起鍋裝入凹盤內，撒上花生碎、小蔥節，成菜。（網絡資料匯編）